Zone di consegna pizzeria: dove arrivi e quanto fai pagare

Contrada Fontanelle. Sei chilometri di provinciale, poi due di sterrato, e il cancello che non si vede dalla strada. Una margherita e una birra: quattordici euro. Il fattorino è tornato dopo quarantacinque minuti, e nel frattempo tre ordini del centro sono usciti freddi.

Quell'ordine non andava rifiutato. Andava fatto pagare diverso.

È la differenza fra "faccio le consegne" e "so dove consegno". La seconda è una decisione che prendi una volta, a mente fredda, di lunedì mattina. La prima la prendi ogni sabato sera alle nove, con il forno pieno e il telefono in mano — e la sbagli quasi sempre.

Nei comuni dove le grandi app di consegna non operano c'è un vantaggio che nessuno ti dice: l'area di consegna la decidi tu. Non c'è una piattaforma che ti assegna un raggio e ti manda ordini dove dice lei. Il rovescio della medaglia è che se non la decidi tu, non la decide nessuno — e ti ritrovi a fare Contrada Fontanelle in perdita per non dire di no.

La domanda giusta non è "consegno o no"

Se stai ancora scegliendo se attivare le consegne, quella è un'altra discussione: i conti per capire quando il fattorino si ripaga li ho fatti in asporto o delivery: cosa conviene, e il confronto fra fattorino tuo e fattorino a chiamata sta in fattorino interno o terzo.

Qui do per scontato che le consegne le fai già. Il problema è un altro, ed è quello che ti mangia il margine senza che tu lo veda: fin dove arrivi, e quanto fai pagare per arrivarci.

Perché il costo di una consegna non è uguale ovunque. Portare una pizza a trecento metri e portarla a sette chilometri sono due lavori diversi, con due tempi diversi e due costi diversi. Se li fai pagare uguale — o non li fai pagare affatto — è il centro che sta pagando la campagna. E il centro è dove hai i clienti che tornano ogni settimana.

Le zone si disegnano col paese in testa, non col compasso

Il primo istinto è tracciare un cerchio: "consegno entro 5 km". Sembra ordinato. È il modo peggiore di farlo, e chi ha guidato quelle strade lo sa.

Cinque chilometri sulla provinciale in piano sono dodici minuti tondi. Tre chilometri per salire alla zona alta, con i tornanti e i parcheggi che non ci sono, sono venti minuti buoni. Il compasso dice che la seconda è più vicina. Il fattorino ti dice il contrario, e il fattorino ha ragione.

Poi ci sono le cose che una mappa non sa e tu sì: la contrada dove i numeri civici sono un'opinione, il quartiere nuovo dove i citofoni non hanno il nome, la strada che d'inverno alle dieci di sera è meglio non farla fare a un ragazzo in scooter.

Quindi le zone si fanno a nome, non a raggio. Cinque o sei, non venti:

• Centro — dove arrivi a piedi, se serve.
• Zona alta / il quartiere sopra — vicino sul serio ma lento.
• La provinciale — lontano ma scorrevole, il giro si fa bene.
• Le contrade — quelle dove ci vai solo se ne vale la pena.

Quattro nomi che un tuo cliente riconosce al primo colpo, perché sono i nomi che usa lui. È questa la logica con cui su Yumly si impostano le zone: scrivi il nome della zona e il suo supplemento, e basta. Niente coordinate, niente raggi in chilometri da calcolare sulla mappa. Il paese lo conosci tu meglio di qualunque software.

Al momento di ordinare il cliente sceglie la sua zona da un elenco e vede subito quanto costa la consegna, prima di confermare. Non lo scopre alla porta, quando ormai il fattorino è lì e la discussione la fai tu.

Quanto far pagare: i tre modi di sbagliare

Sbaglio numero uno: consegna gratis sempre. È la scelta più diffusa e la più costosa. Sembra un gesto commerciale, ma quello che stai facendo è regalare i cinque euro buoni di una consegna in contrada a chi ordina una volta ogni tre mesi, e farli pagare al cliente del centro che ordina ogni venerdì con la maggiorazione nascosta nel prezzo delle pizze.

Sbaglio numero due: stessa cifra per tutti. Due euro ovunque. È meglio di niente, ma sotto sotto è lo stesso errore: chi sta vicino paga per chi sta lontano. E soprattutto ti toglie l'unica leva che hai per governare il giro delle consegne.

Sbaglio numero tre: il prezzo che copre tutto. L'opposto. Fai il conto esatto del costo e lo ribalti sul cliente: sei euro per la contrada. Matematicamente giusto, e non ordinerà mai più nessuno da lì.

La via di mezzo che funziona è più banale di quanto sembri: la consegna vicina costa poco o niente, quella lontana costa quanto basta a farla scegliere solo a chi ordina abbastanza da giustificarla. Il centro a zero o a un euro — è il tuo zoccolo duro, tienilo comodo. La zona alta a un euro e mezzo. La provinciale a due. Le contrade a tre e cinquanta.

Nessuno si offende per tre euro e cinquanta quando li vede scritti prima di ordinare e sa quanto è lontano da casa tua. Si offendono quando li scoprono dopo.

Su un impianto così, la contrada smette di essere un problema: chi da lì ordina una pizza sola non ordina più, e va benissimo. Chi ordina per quattro persone continua a ordinare, e quella consegna adesso si paga da sola.

Il minimo d'ordine: dillo, perché il sistema non lo fa per te

Qui devo essere onesto su un punto, perché è meglio saperlo prima che dopo: Yumly oggi non blocca da solo un ordine sotto una certa cifra. Se uno dalle contrade ti ordina una margherita da sei euro, l'ordine ti arriva.

Non è un dramma, ma va gestito in due modi, e sono entrambi in mano tua.

Il primo è il prezzo della zona che hai appena impostato: se la consegna in contrada costa tre e cinquanta, la margherita da sei euro diventa da nove e cinquanta, e quasi sempre il cliente aggiunge qualcosa invece di pagare la consegna a vuoto. Il supplemento fa da minimo d'ordine di fatto.

Il secondo è che l'ordine, prima di entrare in cucina, lo accetti tu. Arriva, lo guardi, e se proprio non sta in piedi lo rifiuti: un tocco più la conferma, senza dover scrivere niente e senza dover scegliere un motivo da un elenco. Al cliente arriva un messaggio neutro — che la pizzeria non può accettare l'ordine in questo momento — e non una spiegazione che dovresti inventarti tu.

Meglio un rifiuto in cinque secondi che una consegna in perdita fatta per imbarazzo: è lo stesso imbarazzo che al telefono ti fa dire di sì a tutto, e sul telefono non hai nemmeno il pulsante.

La zona che spegni il martedì

Questa è la parte che si scopre dopo qualche settimana, e vale da sola l'impostazione delle zone.

Ogni zona si può disattivare senza cancellarla. Sparisce dall'elenco che vede il cliente, e quando la riaccendi torna com'era, con il suo nome e il suo prezzo.

Serve più spesso di quanto pensi. Il martedì hai un fattorino solo e le contrade non le copri: le spegni. Il fattorino è in ferie ad agosto: spegni tutto tranne il centro invece di chiudere le consegne del tutto. Piove forte e la strada per la zona bassa è quella che è: la togli per stasera e la rimetti domani.

È lo stesso ragionamento della gestione del menù quando finisce un ingrediente — spegnere non è cancellare, e la distinzione fa risparmiare un sacco di lavoro: l'ho raccontata per il menù in aggiornare il menù online in 30 secondi.

Piccola cosa tecnica ma importante quando ritocchi le tariffe: il costo di consegna resta fissato su ogni ordine com'era nel momento in cui il cliente l'ha fatto. Se domani alzi la contrada da tre e cinquanta a quattro, gli ordini già presi non cambiano di un centesimo. Puoi ritoccare i prezzi in tranquillità, senza paura di sporcare lo storico. Sul come dirlo ai clienti, invece, vale quello che ho scritto per i prezzi delle pizze in aumentare i prezzi in pizzeria.

L'indirizzo resta il punto debole. Sempre.

Un'altra cosa che preferisco dirti io: l'indirizzo che il cliente scrive è testo libero. Non c'è nessun controllo che verifichi che esista. "Via Roma vicino al bar" è un indirizzo accettato, e se il tuo paese ha tre bar, il fattorino ti chiama.

Non è un limite di Yumly: è un limite di tutti, perché nei comuni piccoli la mappa ufficiale e la geografia vera non coincidono quasi mai. Quello che puoi fare è molto pratico: nel nome della zona metti il riferimento che usano davvero le persone ("Contrade — dopo il distributore"), e nella scheda dell'ordine hai comunque il numero di telefono del cliente. Una chiamata di dieci secondi al fattorino la risolvi. Cinque consegne sbagliate a serata no.

E se il fattorino ce l'hai, gli crei il suo accesso: entra dal telefono con utente e password suoi, vede gli ordini assegnati con indirizzo e zona, e segna "consegnato" quando ha finito. Tu resti al forno.

Come si parte, in pratica

Non serve una giornata. Serve mezz'ora di lunedì:

1. Prendi carta e penna e scrivi quattro o cinque nomi di zona come li chiamano i tuoi clienti, non come li chiama il catasto.
2. A ognuna metti accanto quanti minuti ci mette il fattorino ad andare e tornare. Non i chilometri: i minuti.
3. Traduci i minuti in un supplemento. Vicino poco, lontano di più, e la zona più lontana deve costare abbastanza da non essere conveniente per un ordine singolo.
4. Impostale nel pannello — nome e cifra, due campi — e lascia stare per un mese.
5. Dopo un mese guarda gli ordini: se dalla contrada non ordina più nessuno, hai messo troppo. Se ci vai tre volte a serata per dodici euro di ordine, hai messo troppo poco.

Il resto viene da sé. E il sabato sera non decidi più niente sotto pressione, perché hai già deciso tutto il lunedì.

Se vuoi vedere com'è fatto il pannello prima di impegnarti, prova Yumly gratis per 30 giorni: non serve la carta di credito, e il primo mese serve esattamente a questo — capire dove conviene arrivare. Costa €29 al mese, senza commissioni sugli ordini, e il menù lo carichiamo noi: è gratis per i primi 50 clienti.

Se preferisci parlarne, scrivimi: info@yumly.it.